Edimbourg

Le Français par qui arriva le scandale, au mois de mars dernier, en Ecosse et plus largement en Grande-Bretagne. Ce cuisinier originaire de Tours, Frédéric Berkmiller, a proposé du cheval au menu de son restaurant. Sur le réseau social Facebook, un groupe intitulé « Say NO to horse meat » (« Dites NON à la viande de cheval ») s’est constitué contre lui. Ce groupe relatait sur sa page d’accueil que L'Escargot Bleu (nom du restaurant) était « le seul établissement du Royaume-Uni à proposer du steak de cheval, cuit ou tartare ». Précisant qu’il importait sa viande de France, « où 70 000 chevaux sont mangés chaque année ». Précisant encore que Frédéric Berkmiller avait laconiquement répondu aux médias locaux : « Je mange régulièrement du cheval ».

Il n’est pas Ecossais, ni Irlandais, ni Espagnol, ni Polonais, mais Letton. Viktor est venu gagner de l’argent en Ecosse pour financer les études de ses enfants. Il a deux filles, restées en Lettonie, qui vont bientôt rentrer à l’université. L’une d’elle veut devenir médecin. Pour cela, Viktor tient un panneau jaune bien visible, tous les jours, de midi à 16 heures, à un carrefour fréquenté d’Edimbourg, Shandwick Place. Qu’il vente ou qu’il pleuve. Ou qu’il neige. Il est payé 5 pounds de l’heure pour annoncer que non loin, un restaurant chinois propose des buffets à «　seulement 7,99 pounds　». En plus de ce boulot, Viktor est KP dans un restaurant italien. Les KP, ce sont les Kitchen Porters
- «　gardiens de cuisine　» - bref, les plongeurs. S’il sue en cuisine quand il lave les assiettes, Viktor affronte un froid de canard quand il tient sa pancarte et donne des bons aux passants. Son bonnet, sa capuche, son manteau et ses gants ne suffisent pas à le réchauffer complètement, statique comme il est. En ce moment, vu le froid, il attache sa pancarte à une barrière de sécurité pour pouvoir faire les cents pas, se réchauffer en tournant en rond.

Trevor, un jeune Irlandais, travaille dans la même cuisine que Chris (lire ci-dessous). Après avoir voyagé en Australie, la nouvelle terre promise qui propose des visas vacances-travail à tire-larigot, il a débarqué à Edimbourg, dans ce restaurant, où il a commencé à la plonge. Puis il est passé à la préparation d’aliments, comme éplucher ou mouliner les pommes de terre, laver les moules. Désormais il cuisine tout à fait. Quand il sourit de toutes ses dents, de grosses rides apparaissent sur son visage. C’est un garçon obéissant, assez tendu, en apprentissage, qui ne tient pas à perdre son emploi. Son pays ne se trouve pas loin du tout, mais il n’y a pas de travail là-bas. L’Irlande, c’est pourtant presque la même terre que l’Ecosse. Trevor fait partie de la toute récente vague d’immigration irlandaise au Royaume-Uni, arrivée en 2010, en même temps que les travailleurs espagnols.

Chris, second chef dans un restaurant en banlieue d’Edimbourg. C’est un grand gars sarcastique originaire des Highlands, au nord de l’Ecosse, qui parle anglais en roulant les « r » et en mangeant ses mots. Quand il prépare un plat pour un client, il se penche tellement sur son plan de travail qu’on dirait que son nez va toucher l’assiette. Il dispose les morceaux de brocolis et de chou-fleur avec minutie, avec ses grandes mains rouges. Il fait tout un tas de mimiques avec sa bouche, des petites réactions nerveuses. Quand il se déplace dans la cuisine pas très grande et qu’il frôle ses collègues, ceux-ci sentent d’un coup son odeur de lessive. Sa veste de chef est toujours très propre, fraîchement lavée. Il est comme un paquet de lessive qui se déplacerait dans cette cuisine. Chris est aussi un gourmand qui termine les casseroles avant de les donner à laver au plongeur. A son poignet droit, il porte un bracelet bleu en soutien aux soldats britanniques partis en Afghanistan. Plusieurs de ses amis sont engagés là-bas.